Tarte au citron alla Ladurée

Quando si tratta di dolci non resisto alle mode… Se non altro cerco di
capire perché tutti ne parlino… e se siano chiacchiere fondate! ;)Così,
quando un anno fa la famosa pasticceria di Parigi Ladurée ha aperto i
battenti a pochi passi da Piazza di Spagna… sembravo una bambina!La prima cosa che mi ha colpita, entrando nel piccolo paradiso dei
macaron, è stato il profumo nell’aria! Rosa, lampone, vaniglia, tè
verde… un miscuglio inebriante di delicate fragranze! Così, con mia
grande sorpresa, ho scoperto che Ladurée non è solo macaron! Hanno una
linea di candele profumate, hanno miscele di tè ed infusi, invitanti
barattoli di marmellate, diverse tipologie di biscotti, caramelle,
praline di cioccolato ed infine sì, un banco spettacolare di macaron!
D’estate poi, a suddette meraviglie si è persino aggiunto il “carretto
dei gelati/sorbetti”… Ad ogni gusto era associato un macaron!

Posso dire molto serenamente che il primo macaron da Ladurée non si scorda
mai! Divino, intenso, leggermente croccante all’esterno, morbido ed
avvolgente all’interno. Il mio era alla mela verde, ma col senno di poi
il più superlativo è il macaron al caramello con una punta di sale!

Constatando la luce nei miei occhi al solo pensiero di Ladurée, il
maschio Alfa di casa-baita ha pensato bene di regalarmi il cofanetto con
il libro di ricette dolci di Ladurée per il mio compleanno… Mai dono
fu tanto apprezzato! Un vero gioiellino!

Vi ho trovato la ricetta dei macaron, la stessa reperibile online e su svariati libri di
ricette. Pur seguendola pedissequamente non ottengo la consistenza dei
loro macaron…  C’è qualcosa che mi sfugge, ma
prima o poi ce la farò ad ottenere un macaron soddisfacente!!!Il
libro contiene tantissime ricette della tradizione francese: le famose madeleines, gli irresistibili éclaires au chocolat, la golosa mousse au chocolat, la classica tarte tatin… E poi c’è lei, la tarte au citron. Ho deciso di iniziare con questa ricetta per una
semplice ragione di ordine pratico: avevo in casa dei limoni biologici.Visto però che il maschio Alfa ha una netta predilezione per i dolci ripieni e
che la ricetta originale non prevede ripieno, ho pensato bene di
cogliere l’occasione per sperimentare anche la crema pasticcera di
Ladurée… Una vera delizia! E si sposa perfettamente con il limone!

Ed ora, bando alle ciance, ecco gli ingredienti:

Per le fettine di linome caramellate:

3 limoni non trattati

25cl di acqua

125g di zucchero

Per l’impasto:

75g di burro

210g di farina

1/2 bustina di lievito per dolci

1 limone non trattato

250g di zucchero

3 uova

110g di panna fresca intera

1 pizzico di sale

25g di rum (che non ho messo)

Per lo sciroppo di limone:

12,5 cl di acqua

120g di zucchero

60g di succo di limone

Per la crema pasticcera:

1 bacello di vaniglia

40 cl di latte intero

4 tuorli

80g di zucchero

30g di Maizena

25g di burro

Tagliate i 3 limoni a fettine dello spessore di 2 mm. In un pentolino portate l’acqua e lo zucchero a sobbollore, aggiungete delicatamente le fette di limone e lasciate sul fuoco per 20 minuti, badando che la fiamma sia molto bassa. Riponete le fette di limone in frigo per almeno 12 ore. Tenete da parte 6 delle fette più belle per la decorazione e tagliate le altre a metà.

A questo punto preparate l’impasto mescolando la buccia grattugiata del limone con lo zucchero, aggiungetevi un uovo alla volta mescolando con energia, il pizzico di sale e il rum. Integrate all’impasto il burro ammorbidito e la farina mescolata con il lievito. Aggiungete infine le fettine di limone tagliate a metà. Versate il tutto in uno stampo e fate cuocere per 45 minuti a 180°C in forno già caldo.

Sul finire della cottura preparate lo sciroppo al limone portanto acqua, zucchero e succo di limone ad ebollizione.

Una volta estratta la torta dallo stampo, ponetela su una gratella che sistemerete sopra una piastra e versatevi lo sciroppo. Ripetete l’operazione utilizzando lo sciroppo raccolto dalla piastra.

Per la crema pasticcera: intagliate il bacello di vaniglia nel senso della lunghezza. Mettete il latte in un pentolino, aggiungetevi la vaniglia, portate ad ebollizione e spegnete il fuoco. Coprite il pentolino e lasciate riposare per 15 minuti.

In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero, e quando il composto si schiarisce leggermente incorporate la maizena. Rimuovete il bacello dal latte, rimettete il pentolino sul fuoco e riportate il latte a sobollore. Incorporate 1/3 del latte caldo al composto con le uova, mescolando energicamente con un frusta. Riversate il tutto nel pentolino e portate ad ebollizione, senza smettere di mescolare con la frusta.

Una volta ispessita la crema, toglietela dal fuoco e versatela in una terrina, dove la lascerete raffreddare 10 minuti. A questo punto incorporate il burro mescolando e coprite con della pelicola trasparente che farete aderire alla crema per evitare che la supeficie si indurisca.

Una volta raffreddata la crema pasticcera ho tagliato la torta a metà, l’ho farcita con la crema, e infine l’ho decorata con le sei fettine di limone che avevo messo da parte.